Geräucherte Forelle mit Mandeln und Spargel

Zutaten für  4 Personen

4 geräucherte Forellenfilets

Geröstete Mandeln
50 g Mandelblättchen
1 TL Olivenöl
Salz

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Die Mandelblättchen im Öl wenden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im Ofen 4 - 5 Min. goldbraun rösten. Salzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Forellenkaviar-Vinaigrette
2 EL Forellenkaviar
½  EL Zitronenvinaigrette
1 EL Zitronenfilets, fein gewürfelt
2 TL klein geschnittener Schnittlauch
Salz

Alle Zutaten mischen

Spargel
20 dünne grüne Spargelstangen
120 ml Crème fraîche
4 TL Limettensaft
1TL Salz
Brotchips
4 grosse grüne Spargelstangen
Kerbel, Dillzweige, Estragon
Zitronenöl
Meersalz

Dünne Spargelstangen vom holzigen Ende befreien und von oben bis unten schälen. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und Spargel 1 bis 2 Min. blanchieren, bis er weich ist. Sofort in einem Eiswasserbad abkühlen und abgiessen, sobald der Spargel kalt ist. Crème fraîche, Limettensaft und Salz aufschlagen, bis sich fest Spitzen bilden.

Je 1 geräuchertes Forellenfilet in die Mitte von 4 Tellern legen. Jeweils 5 Spargelstangen dazu anrichten. Eine Nocke Crème-fraîche-Mischung dazusetzen und mit Brotchips garnieren. Die holzigen Enden der 4 grossen Spargelstangen abschneiden und die Spargeln der Lange nach auf dem Gemüsehobel dünn hobeln. Die Teller damit sowie mit den gerösteten Mandelblättchen, Kerbel, Dill und Estragon garnieren. Forellenkaviar-Vinaigrette rundherum verteilen und mit etwas Zitronenöl und Meersalz abschliessen.

Tipp
Mit einer Flasche L’Orangerie de Villa Veredus blanc servieren. Der komplexe Weisswein aus dem Languedoc begleitet mit seinen mineralischen Noten die Rauchigkeit der Forelle bestens und die fruchtigen Aromen im Wein pfuffern die grünlichen Noten des Spargels.